« Ça vient, ce petit salé ? »

Oui ! Il ne faut pas que tout ceci nous coupe l’appétit, au menu : petit salé aux lentilles…

… sauf que le congélateur est vide ! En effet j’ai pris les derniers morceaux des trois cochons transformés à la ferme il y a deux ans de cela, PIM, PAM, POUM, pour faire des nems. Alors comment faire ? Aller au supermerkat ? BEURK ! Non merci.

« Dans le cochon, tout est bon. »
Oui, mais encore faut-il qu’il soit bien élevé !

photo : XADI

Ben justement, tout à côté de chez moi, au pied du Massif des Albères, il y a un élevage qui s’est créé depuis un an. Des petits cochons roses, élevés en plein air, issus de femelles de la race large white croisée landrace et d’un mâle pietrain pure race. Des petits cochons qui poussent sur le bon terroir catalan ! Grâce aux soins de Xavier et Didier, les petits gars qui ont planté l’étendard de leur élevage sur le casot : il flotte fièrement au vent et on peut l’apercevoir de la route qui mène à la côte catalane.

L’élevage s’appelle XADI, contraction de Xavier et Didier. C’est eux qui vont me fournir de quoi faire mon petit salé.

« Ça vient, ce petit salé ?
– OUI patience !!!!! »

Les petits gars ont pris le temps, eux ! De se former à la découpe auprès de professionnels dans le Cantal, et cela durant plusieurs mois. Ajouté à leur expérience dans la restauration et à leur amour des bons produits : c’est l’équation gagnante !

« J’ai toujours adoré la viande, la charcuterie, faire la cuisine », déclare Xavier.

De leur association et leurs envies est né cet élevage. Et ce ne fut pas chose facile de trouver un site pour accueillir l’élevage : trouver le foncier, convaincre les riverains, débloquer les financements… Mais ils sont là et après les premiers essais, les produits ont pu commencer à être commercialisés !

Et tout ça, c’est du boulot !

L’abattage se fait le lundi. Les carcasses sont récupérées le mardi matin. La transformation se fait le mardi, mercredi, jeudi, vendredi matin et samedi après-midi. Et puis il y a les marchés !!

D’ailleurs zou ! Au marché pour récupérer mes morceaux pour le petit salé.

photo : XADI

Pour les trouver c’est facile, c’est l’estafette rouge et blanche. La classe, cette estafette !… Bon, sauf qu’un jour, elle a perdu une roue en allant au marché…

Mais pas cette fois : Didier est là, tout sourire, barbe bien peignée.

photo : XADI

Y a du choix. Et surtout… Du jambon ! Oui, du jambon ! Et je vous parle du vrai jambon, une recette traditionnelle datant de 1885 ! Sans additifs, sans sels nitrites ni phosphate. LE JAMBON ! Celui qui vous fait prendre conscience que tout ce que vous avez pu manger avant n’était qu’ersatz.

« Ça vient, ce petit salé ?
– Oui, oui, ça vient. »

Pour faire du bon jambon et un bon petit salé, faut des bêtes bien élevées. Et c’est tout le travail de Xavier et Didier. C’est qu’ils y sont bien soignés, ces petits cochons. Ils arrivent à l’élevage à 8 semaines, pesant 25 kilos, en provenance d’une ferme de l’Aveyron qui récolte la « semence » et l’insémine à ses femelles. Ils y grandissent jusqu’à l’âge de 10 mois. Reçoivent un mélange de céréales sans OGM de provenance française (blé, orge, colza) et un complément de fruits et légumes. À l’âge de dix mois, ils pèsent alors entre 150 et 200 kilos et sont conduits à la Catalane d’Abattage, l’abattoir de Perpignan. Ils sont alors récupérés par XADI.

Des petits cochons, une centaine pour le moment avec un objectif de 120 cochons engraissés par an à terme, bien à l’aise sur 8,5 hectares. Ils sont à 20 par enclos et bénéficient d’un parc pour grommeler, gratter, se rouler… et parfois pour s’échapper et faire une razzia sur le stock de céréales ; pour faire leurs trucs cochons quoi !

photo : XADI

Et pour s’abriter, de belle cabanes en bois. Dont le toit est assemblé selon une méthode japonaise ancestrale. Les planches en pin sont brûlées juste ce qu’il faut pour former une croûte, qui est ensuite grattée. Les planches rendues ainsi imperméables sont ensuite assemblées en toit.

 

« Ça vient, ce petit salé ?
– OUI, ça vient ! »

Bon, je vous laisse, je prends mon panier et je rentre pour faire mijoter ce petit salé !

photo : XADI

Tout de même, elle a de la gueule l’estafette du charcutier !