À la Botte de Paille, ça faisait un petit moment qu’on râlait : on a dans nos pages des tas de vaches et de chèvres, quelques volailles ici et là, mais aucun cochon. Et c’est d’autant plus embêtant que la viande de porc reste la plus consommée en France avec 36,5% de parts de marché (1). On a pesté tellement fort qu’un éleveur a fini par nous entendre et par nous proposer de visiter son élevage. Il n’a pas fallu nous le proposer deux fois : nous avons immédiatement dépêché une équipe complète d’une envoyée spéciale pour aller en apprendre plus sur l’origine des côtelettes, du jambon, des rôtis et autres jarrets. Voici le récit de cette journée.

Nous avons tous entendu des choses plus ou moins horribles sur ce type d’élevages, tant et si bien que c’est avec un peu d’appréhension mais beaucoup de curiosité que j’ai accepté l’invitation. Allais-je pouvoir continuer à consommer du jambon après avoir vu la façon dont on élève les cochons ? Est-il vrai que l’odeur est insupportable ? Pourrai-je supporter la vue des mères allaitantes encagées ? Le seul moyen de le savoir restait de me rendre sur place, d’observer, d’écouter et de poser des questions.

Après deux heures de route, j’arrivai donc dans la cour d’une jolie maison entourée de vieux bâtiments : une ferme à l’ancienne, à quelques dizaines de kilomètres de Rennes. Première surprise : il n’y avait aucune odeur particulière qui flottait dans l’air. Les bâtiments d’élevage se trouvaient-ils sur un autre site ? Avant de le savoir, il fallait se plier – de bonne grâce – à la tradition bretonne : rien ne peut commencer tant qu’on n’a pas bu un café et mangé une sucrerie. Nous commençâmes donc par faire connaissance autour d’un jus. L’éleveur – qui souhaite conserver son anonymat – a quarante ans. Il s’est installé à la suite de ses parents, même si ça n’était pas son projet initial. Après un lycée agricole puis un BTS, il ne souhaitait pas forcément reprendre l’élevage familial, mais à la suite d’un stage effectué dans un autre élevage porcin, il a découvert des méthodes de travail différentes de celles qu’il avait connues jusqu’alors et a vu le métier sous un autre angle. Les possibilités d’amélioration étaient énormes, et ça constituait un défi qu’il avait envie de relever. Et voilà comment on se lance pour une vie dans une production exigeante.

Le café terminé et les présentations faites, il était temps de passer aux choses sérieuses, et avant tout, il fallait s’équiper. On ne plaisante pas avec les règles sanitaires en élevage porcin, il est hors de question d’y pénétrer avec des bottes souillées et une cotte de travail qui a déjà traîné ailleurs, même lavée. J’enfilais donc des bottes et une cotte appartenant à cet élevage avant de commencer la visite.

Les bâtiments d’élevage sont situés juste derrière la maison. J’avais donc la réponse à ma première question : non, l’élevage porcin n’empuantit pas forcément l’air à des centaines de mètres à la ronde. C’est un élevage de deux-cents – cent quatre-vingt-dix si on veut être précis – truies. Ça peut paraître beaucoup, pourtant il n’est pas du tout rare de trouver des élevages de six cents à mille truies. Actuellement, cet élevage est en deux parties : la première se trouve dans les anciens bâtiments datant des années soixante-dix et non encore rénovés, la seconde dans un bâtiment neuf. La visite commença donc par la partie la plus ancienne du bâtiment lui même divisé en deux parties. Dans la première : les truies gestantes, dans la seconde, les truies prêtes à être inséminées.

En théorie, les truies gestantes sont cinq par case. Mais les truies n’aiment pas trop la théorie, et en pratique, il arrive qu’elles ne s’entendent pas du tout entre elles et dans ce cas, il faut subdiviser le petit groupe. On trouve ainsi des cases avec deux truies, d’autres avec trois. On reconnaît vite celles qui se sont bagarrées : les griffures sur le dos ne laissent aucun doute. Le fameux caractère de cochon n’a donc rien d’une légende. Ces cases sont sur un caillebotis en béton, de sorte que les urines et excréments soient immédiatement évacués dans des cuves situées dessous. Bon … Ça aussi, c’est en théorie : en pratique, il arrive que les truies fassent leurs besoins dans la partie normalement destinée au repos, sans caillebotis, et il faut alors nettoyer. Pour autant, on ne peut pas dire que le lieu soit sale. De toute évidence, et malgré l’âge des bâtiments, l’entretien est fait régulièrement et les bêtes ne se couchent pas du tout dans leurs déjections. Les cases sont suffisamment grandes pour que les animaux puissent se mouvoir, même dans le cas où cinq individus s’y trouvent. Intriguées par la présence d’un humain qu’elles ne connaissent pas, plusieurs se lèvent pour venir renifler tout ça. Et alors même que je côtoie quotidiennement des vaches, qui sont tout de même de grosses bêtes, je n’en suis pas moins impressionnée par la taille et le poids de ces truies.

Ces cases en petits groupes constituent leur lieu de vie de l’échographie confirmant qu’elles sont gestantes jusqu’à la mise bas, ou du moins jusqu’à quelques jours avant la mise bas. La durée de gestation étant chez ces animaux de trois mois, trois semaines et trois jours.

Nous passons ensuite dans une autre salle où des truies sont installées dans des cages individuelles en attente d’insémination ou de saillie. Sevrées en même temps pour ce qui est des cochettes – c’est à dire les truies qui n’ont pas encore eu leur première portée, taries en même temps pour celles qui ont déjà mis bas, toutes les truies d’une même bande ont leurs chaleurs en même temps, ou en tout cas dans un laps de temps très court, de quelques jours. Une bande, c’est ainsi qu’on désigne un groupe qui, donc, mettra bas en même temps. Elle est constituée de truies de différents âges de manière à obtenir une moyenne, tant dans le système immunitaire – les vieilles truies en ont un plus costaud que les plus jeunes – que dans la taille des porcelets à naître – les cochettes ont en général des porcelets plus petits.

Si les chaleurs ne viennent pas naturellement, on peut utiliser une hormone introduite dans la nourriture des truies, hormone qu’il ne faut pas confondre avec des hormones de croissance, interdites en France. Il s’agit d’une hormone qui déclenche les chaleurs, permet une meilleure ovulation et une meilleure rétention de l’ovule fécondé. C’est une utilisation ponctuelle qui n’a aucune autre conséquence sur leur santé. C’est une stimulation ovarienne comme il peut en être pratiqué chez les femmes qui rencontrent des difficultés à tomber enceinte.

Elles sont donc toutes inséminées à peu près en même temps. Il arrive que l’insémination ne fonctionne pas du premier coup, et dans ce cas-là on fait appel aux bons et loyaux services des verrats, qui se trouvent au fond de la pièce dont nous parlons ici. Si comme moi vous n’avez jamais vu un verrat, croyez moi : ça fait un choc ! C’est énorme ! Grand, long, large et poilu ! Le plus vieux des deux verrats aurait dû partir depuis longtemps, mais l’éleveur et lui sont trop copains si bien que le premier n’arrive pas à se résoudre à se séparer du second. Le verrat est une des bêtes les plus impressionnantes que j’ai pu voir de si près, taureaux mis à part. Et ça n’est pas seulement balaise : en plus, c’est très vif ! Mais souriant. Si si, je vous assure. Quand l’éleveur a avancé la main pour lui gratter le dos, j’ai bien vu que ce gros verrat souriait.


Les verrats sont aussi utilisés pour détecter les chaleurs : on les sort alors de leur case, ils longent les cages individuelles des femelles et signalent celles qui ont leurs chaleurs. Il semblerait que de moins en moins d’élevages aient recours aux services de verrats. Il faut dire qu’une insémination est plus simple à réaliser qu’un déplacement de bête énorme et pas toujours commode. Et ce d’autant que l’insémination des truies est beaucoup plus simple à faire que celle des bovins : nul besoin d’une longue formation ou d’un professionnel spécialisé, l’éleveur peut se débrouiller tout seul.

À ce stade, je suis surprise par l’odeur : oui, ça sent le cochon, ce qui est assez logique dans un élevage de cochons. Mais ça n’a toujours rien d’insupportable : ça sent différemment d’une étable, mais pas plus fort. L’éleveur me prévient que ça sentira plus fort un peu plus loin dans la visite.

Nous passons dans le bâtiment neuf. Un long, large couloir très propre longe toutes les salles. On peut regarder ce qu’il se passe dans chaque salle par une fenêtre, mais pour bien voir, nous pénétrons dans chacune d’elles.

La première est la maternité. Première surprise : c’est très lumineux. De larges fenêtres font pénétrer une lumière naturelle. Il fait aussi assez chaud, 26°C, et les porcelets peuvent aussi se réchauffer sous des lampes à infra-rouge. Le sol est en caillebotis, en plastique coloré cette fois, mais des espaces lisses sont à la disposition des petits. Ces espaces sont couverts d’une fine couche de kaolin souvent renouvelée afin d’absorber toute humidité éventuelle, les petits doivent rester au sec.

Ici, on ne fait pas de bruit ni de gestes brusques. Les porcelets les plus âgés du lieu ont trois jours, les plus jeunes n’ont que quelques minutes. D’ailleurs, il y en a un qui est encore tout mouillé, qui cherche la tétine, ne la trouve pas, tente de téter la queue de son frère, qui n’est pas très d’accord, et l’éleveur finit par l’attraper tout doucement pour le positionner au bon endroit. Un peu plus tard, il s’endormira encore accroché à la mamelle.


Est-ce qu’il est vrai que les truies sont encagées le temps de mettre bas et de la période d’allaitement ? Oui. Avant de le voir de mes yeux, l’idée me choquait terriblement. En outre, j’avais du mal à croire que les mères puissent écraser leurs petits. Seulement, me voilà dans cette maternité. J’observe les mères qui peuvent tout à fait se mettre debout dans leurs cages et bouger un minimum, je les vois se coucher brutalement, sans faire attention, du tout, à leurs petits et soudain, je comprends beaucoup mieux l’intérêt des cages. En réalité, même avec ces cages, il arrive qu’elles écrasent un ou plusieurs de leurs petits. Vous serez peut-être surpris par cette absence d’instinct maternel. Peut-être est-il utile de rappeler ici que des cochons roses de plus de deux-cents kilos ne sont pas des animaux « naturels ». Du tout. Domestiqués il y a plus de sept mille ans en Asie, les cochons ont été sélectionnés, croisés, re-sélectionnés et re-croisés depuis tout ce temps, pour aboutir à ces porcs charcutiers énormes qui, s’ils restent génétiquement proches du sanglier, seraient bien en peine de survivre dans la nature. Techniquement, on pourrait ne pas utiliser ces cages et admettre un (gros) pourcentage de perte. À cette idée, l’éleveur fait la grimace : de toute évidence, ramasser les cadavres de nouveaux-nés fait partie de l’aspect du métier qu’il n’aime pas du tout. Et au-delà de cette sensibilité personnelle, il y a une question économique bien réelle : les consommateurs veulent de la viande de porc peu chère. Il y aura forcément quelqu’un pour objecter que « oui mais moi je consomme local, bio et cher ». Ça existe, mais ça n’a rien de représentatif. Comme le montre la communication de la grande distribution essentiellement basée sur les prix bas, ce qu’exige la majorité des consommateurs, ce sont des prix bas. On peut supprimer ces cages, ramasser des cadavres de porcelets, mais alors il faudra doubler le prix de la viande. Beaucoup n’aimeront pas le lire, c’est pourtant un principe de réalité. Mais revenons à nos porcelets.

Chaque truie a entre dix et dix-sept petits. Dans les toutes premières heures de leur naissance, il peut arriver que l’éleveur répartisse les petits des truies qui en ont beaucoup dans les cases des truies qui en ont peu afin que chacun ait accès à une tétine sans avoir à se bagarrer. Ces adoptions ne posent pas le moindre problème si elles sont effectuées rapidement. Lors du sevrage, des lots seront constitués : les costauds avec les costauds, les maigrichons avec les maigrichons. Ainsi, la concurrence pour l’accès à la nourriture est bien moindre et les maigrichons se développeront bien mieux. Et tant pis si à la fin ils restent un peu moins gros que les autres.

Phénomène très surprenant : quand une truie pousse des petits cris qui incitent ses porcelets à téter , tous les porcelets de la pièce se mettent à téter eux aussi. À ce moment là règne un silence relatif dans la pièce, et on entend soudain, de l’autre côté de la cloison, un gros bazar de cris et de cavalcades. Je demande qui fait ce boucan : les porcelets plus âgés que nous allons aller voir. Il s’agit en quelque sorte de la cour de l’école maternelle.

Dans cette pièce, les petits ne sont pas encore sevrés, sont toujours avec leurs mères, et ils sont en pleine forme. Comme n’importe quels petits de n’importe quelle espèce, ils jouent, poussent des cris, sautent partout, font des dérapages plus ou moins contrôlés, puis retournent téter avant de dormir. Ils commencent à être grands et ne tarderont pas à passer dans la pièce suivante.

Les porcelets sont ici sevrés à vingt-huit jours. Il n’y a pas de règle obligatoire : certains éleveurs le font à vingt-et-un jour, d’autres beaucoup plus tard. Nous arrivons donc dans une pièce où les porcelets ont environ un mois, et la différence de taille avec les nouveaux-nés est juste hallucinante : ces bêtes-là grandissent vraiment très vite ! Dans chaque case, on place en moyenne deux fratries. On essaie de séparer le moins possible les fratries pour éviter le stress et les bagarres, exception faite des maigrichons, donc, comme vu plus haut. Les porcelets ont largement la place de faire l’andouille, ce qui est normal pour des cochons, et ils ne s’en privent pas. Ils courent, se sautent dessus, jouent à la bagarre. Mais la présence d’un humain inconnu fige tout ce petit monde aussi loin que possible de l’endroit où je me trouve. Les porcelets semblent plongés dans un profond dilemme : très curieux, ils veulent venir renifler de près l’inconnue. Très trouillards, ils s’enfuient au moindre geste. Seuls les plus courageux s’approcheront assez de ma main pour la sentir, mais ils s’enfuient dès que je remue les doigts.

Toutes les pièces suivantes sont identiques, mais plus on avance, plus les porcelets deviennent des cochons, et dans la dernière pièce du couloir, il y a donc les porcs charcutiers : des cochons énormes et beaucoup plus calmes que la jeune génération. Ceux là semblaient pleinement occupés à faire la sieste quand je suis passée. Ou à faire du lard, pour être tout à fait précise.

Tout au bout du long couloir, nous accédons à l’étape finale : le quai d’embarquement. La veille de leur départ – ne resteront que les cochettes gardées pour la reproduction – les porcs charcutiers seront, eux, déplacés dans cette pièce jusqu’à l’arrivée du camion qui les mènera à l’abattoir avant de devenir notre jambon, nos côtelettes et autres jarrets.

La visite est terminée, et je n’ai toujours pas trouvé où un élevage de cochons est censé sentir mauvais à la limite du supportable. Le système d’aération neuf, très efficace et très économe en énergie permet peut-être de limiter les désagréments olfactifs. Tout ce que je puis dire de l’odeur, c’est que ça sent le cochon. J’ai eu bien plus de difficulté à respirer dans un élevage de poulets. Après plusieurs heures passées sur place, je n’ai pas eu besoin de me laver les cheveux que je n’avais pourtant pas couverts, ils sentaient toujours le shampooing de la veille.

Alors que nous continuions à discuter de points techniques, avec l’éleveur, devant les bâtiments, un brouhaha a commencé à se faire entendre. Le mécontentement montait. Ma présence a retardé l’heure du nourrissage, la révolte grondait. Ou plutôt grognait. Nous nous sommes donc rendus dans le bureau d’où on lance la machine à soupe qui prépare automatiquement et distribue les rations, un mélange d’eau et de céréales, puis nous sommes allés nourrir les verrats à la main. Avant de pénétrer dans la pièce, l’éleveur m’a tendu un casque anti-bruits. Je me suis dit que c’était très gentil de penser à mes oreilles, mais tout de même, c’était sans doute un peu exagéré.
Non. Non, ça n’était pas du tout exagéré ! Le temps que la ration arrive dans les auges, les truies hurlaient vraiment très fort, des cris très aigus et difficiles à supporter sans casque. J’ai pensé que quelqu’un qui passerait par là sans savoir penserait forcément que ces animaux étaient en train de souffrir, voire d’être torturés. Alors que c’était seulement l’heure de la gamelle, et le calme est revenu dès que la distribution de nourriture a commencé. Voilà comment on peut faire mentir des images ou des sons.

Vous vous étonnerez d’ailleurs sans doute de l’absence de photos dans cet article. Il ne s’agit pas d’un oubli mais d’un choix. Si nous pouvons ici contextualiser toute chose vue, l’expliquer, et même possiblement répondre aux questions dans les commentaires, nous ne pouvons pas avoir la maîtrise de l’éventuelle diffusion des images vidées de leur contexte donc de leur sens. Peu de gens ont la chance que j’ai eu de pouvoir visiter un élevage en bénéficiant de toutes les explications de l’éleveur qui permettent de bien comprendre le sens de ce qu’on voit. Beaucoup de gens sont fort éloignés des réalités de l’élevage et pourraient être prompts à mésinterpréter une image. Nous avons donc fait le choix, avec l’éleveur, de vous relater aussi précisément que possible ce que j’ai pu voir – à savoir ici tout, absolument tout dans cet élevage – sans en faire d’images non parce que l’éleveur a quelque chose à cacher, mais bien parce qu’une image copiée en ligne puis diffusée sans texte peut engendrer des incompréhensions dommageables.

En conclusion

Ai-je été choquée par ce que j’ai vu ? Non. Même si rien n’est jamais parfait, même si l’on pourrait souhaiter parfois plus d’espace pour les animaux, les éleveurs doivent en permanence tenir compte de réalités économiques sur lesquelles ils n’ont aucune prise. Ils ne fixent pas le prix de leur production. A l’heure où j’écris ces lignes, les éleveurs sont payés à hauteur de 1,5€/kg tandis que le consommateur paie ses côtelettes à peine plus de 10€/kg. Le bâtiment neuf qui respecte parfaitement les règles obligatoires en matière d’espace disponible par cochon – en réalité l’éleveur a fait le choix d’être un peu au-delà de ces normes, même si ça n’apporte rien en terme de rentabilité – a constitué un investissement de 600 000 €. La production de nourriture n’est pas un service public. Ce sont des entreprises privées qui doivent permettre de nourrir le plus grand nombre, qui doivent réaliser des investissements, rémunérer un ou plusieurs salariés selon la taille de l’élevage – un seul dans le cas dont on parle – et permettre à l’éleveur de vivre décemment. Nous avons largement abordé la question du bien-être animal lors de cette visite : ça n’a rien d’un sujet tabou dans un élevage. Il en ressort que l’éleveur est tout à fait conscient de tout ce qui permettrait d’améliorer les choses, mais il se heurte systématiquement à la même limite qui l’empêche d’aller dans le sens qu’il souhaiterait : le prix payé aux producteurs. Soucieux de la santé de ses animaux, il l’est. Il est impossible d’avoir le moindre doute sur ce point après cette longue visite. Pour des raisons économiques, oui, bien sûr, mais il serait insultant de limiter son engagement à ce seul sujet. En pleine période de canicule, cet éleveur a passé des nuits entières à ne pas dormir et à rester auprès de ses cochons : ces animaux souffrent de la chaleur, et cette souffrance lui était insupportable. Même s’il ne pouvait pas faire grand-chose, il a passé les horaires de nourrissage aux heures les plus fraîches pour que les cochons économisent un peu de leur énergie, il est aussi resté près de ses animaux par pure compassion. Et si rien n’est jamais parfait, il y a des engagements qui se respectent.

Bien sûr, il s’agit d’une seule visite, d’un seul élevage. Il est difficile de mesurer sa représentativité sans en voir d’autres. Néanmoins, si cet élevage est dans la norme de production en France, je n’ai alors absolument aucun problème à manger du jambon, mais je veillerai toujours à ne pas choisir le moins cher. Car là se trouve mon pouvoir d’aider les éleveurs à tendre vers toujours mieux pour eux-mêmes et pour les cochons. Et chacun de nous a ce même pouvoir.

Remerciements

Nous remercions chaleureusement l’éleveur qui nous a proposé cette visite. Dans le contexte actuel, il faut un courage certain pour accepter une telle transparence sans pouvoir être sûr de la façon dont elle sera perçue et retranscrite.

Nous remercions aussi nos lecteurs qui ont eu le courage de lire ce très long texte jusqu’au bout. Nous espérons que cette description vous permettra de mieux comprendre les réalités et les enjeux des élevages de porcs.

Si vous avez apprécié cette lecture, si elle vous a permis de mieux comprendre d’où vient votre nourriture, n’hésitez pas à partager cet article, à le diffuser le plus largement possible. Et si vous avez des questions, nous restons disponibles dans la section des commentaires.

1. http://www.web-agri.fr/observatoire_marches/article/paradoxe-de-la-viande-les-francais-en-achetent-moins-mais-en-consomment-plus-1929-163911.html

Crédit photo : Laurent Larraillet et Laurent Bertrand,FranceAgriTwittos